Cacao fermentado con adición de levadura

Cacao fermentado con adición de levadura


NOMBRE DEL PROYECTO:

“Calidad de cacao fermentado con adición de levadura y diferentes concentraciones iniciales de azúcar”


RESPONSABLE:
Msc. Wuelber Joel Torres Suarez

INTEGRANTES:
• Msc. Antonio Otárola Gamarra
• Mg. Fortunato C. Ponce Rosas
• Mat. José Hernán Rodríguez Huatay
• Mg. Silvia María Murillo Baca
• Ing. Hugo Buendía Ponce.

ESTUDIANTES:
• Andrea Marcos Peceros.
• Ágata Liz Jonathan Huancho.
• David Ñaupa Ccnovilca.

OBJETIVO GENERAL:
Determinar los efectos de la concentración de azúcar inicial y cantidad de levaduras Sacharomyces Cereviseae en el cacao (Theobroma cacao L) desgranado en el proceso de fermentación y calidad de grano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Evaluar las características de la fermentación de cacao con concentración de azúcar inicial y cantidad de levaduras Sacharomyces Cereviseae para obtener cacao con estándares de buena calidad.
• Determinar las características físico-químicas del cacao fermentado a diferentes concentraciones de azúcar inicial y cantidad de levaduras Sacharomyces Cereviseae.
• Caracterizar el perfil sensorial del cacao fermentado a diferentes concentraciones de azúcar inicial y cantidad de levaduras Sacharomyces Cereviseae.

 SEDE O FILIAL:
La Merced

PROPÓSITO:
La calidad comercial del cacao radica principalmente en fase agrícola y pos cosecha, especialmente en la operación de fermentación donde los granos de cacao pasan por una serie de transformaciones bioquímicas que favorecen la calidad organoléptica; mediante el cual, los azucares naturales presentes en el mucilago de las semillas son metabolizadas por la flora microbiana natural y levaduras que producen compuestos como el etanol y ácido acético, que promueven cambios fisicoquímicos importantes en las almendras, los cuales dependen de factores como variedad de cacao, tipo de fermentador, cantidad de masa a fermentar, frecuencia de remoción y solidos solubles iniciales en el mucilago. Motivo por el cual, la presente investigación tiene como propósito evaluar la calidad comercial del cacao en el aspecto fisicoquímico y sensorial cuando es fermentado con la incorporación de levadura Saccharomyces cereviseae y azúcar a concentraciones variables.

INICIO Y TÉRMINO:
Ene 2019 a Dic 2019

PRESUPUESTO TOTAL ASIGNADO:
S/. 3.122

PORCENTAJE DE EJECUCIÓN:
76.55%

Date

01 August 2019

Tags

Recursos Ordinarios